Aus 400 g Kalbsbrät mit bemehlten Händen kleine Kugeln formen, in Salzwasser 5 Min. köcheln und abgiessen. In 40 g Butter, fein gehackte Zwiebel und 40 g Mehl andünsten, mit 4 dl Sud (wahlweise etwas Weisswein oder «Geistigem») ablöschen und 15 Min. köcheln. Mit Rahm verfeinern und würzen. Brätkügeli darin aufköcheln, abschmecken, in 4 Pastetli füllen und – evtl. mit «Erbsli und Rüebli» – heiss servieren. Diesem Rezept folgen im «Baldegger Klosterkochbuch» gleich 20 Varianten, mit Pilzen, Gemüse, Kalbsragout, Schinken, Meeresfrüchten, ja sogar Milken und «Hirni» – auch gemischt und je nach Füllung gewürzt. Dieses «Lozärner Pastetli» kennt – etwa mit Safran und «Wiibeeri» – also auch karnevalistisch keine Grenzen. Culinarius
