Sandro Kalkhi (39) arbeitet im Senevita Pilatusblick in Ebikon und begeistert mit seinem Smooth Food sowohl die Bewohner als auch eine grosse Followerschaft in den Sozialen Medien.
Als der „Pürier Typ“ findet man Sandro Kalkhi auf Social Media. Vor allem auf der Plattform TikTok ist der Luzerner Koch aktiv. Mittlerweile wollen dort über 35’000 Menschen seine Videos und Beiträge sehen – und in diesen Beiträgen geht es nicht etwa um Mainstream-Themen wie Mode oder Reisen, es geht um püriertes Essen für kranke und alte Menschen.
Sandro Kalkhi hat eine klassische Kochausbildung absolviert und an namhaften Adressen wie beispielsweise dem Hotel Seeburg oder dem Hotel Schweizerhof in Luzern gearbeitet. Ausserdem war er mit dem Team Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL) an der Kocholympiade und erkochte dort gar zwei Goldmedaillen. Inzwischen hat er den Hotel-Küchen aber den Rücken zugedreht und beschäftigt sich intensiv mit der pürierten Kost (Smooth Food).
Senevita, dein Arbeitgeber, hat im letzten Herbst das Smooth Food Konzept präsentiert. Wie war der Weg bis dahin?
Sandro Kalkhi: Ich wurde vor rund einem Jahr unter anderem genau dafür eingestellt. Ich sollte das Pürieren hierherbringen und konnte somit auch das Smooth-Food-Konzept erstellen. Die Begeisterung war sofort gross, was mich natürlich sehr gefreut hat. Ziel ist es nun, dass das Konzept in allen Betrieben weiter ausgebaut wird und durch weitere Klassiker ergänzt werden kann. So zum Beispiel das pürierte Konfi-Brot oder das Ovomaltine-Guetzli.
Wie war das Feedback seit ihr im Herbst damit angefangen habt?
Kalkhi: Die Rückmeldungen waren wirklich positiv und auch dankbar. Die Leute sind froh über dieses Angebot. Lustiges Beispiel: unsere Bewohner können ein Fleischgericht püriert vorbestellen. Und weil es nach Smooth-Food-Rezeptur beinahe gleich aussieht wie das Originalgericht, haben schon einige reklamiert, weil sie gemeint haben, dass das Fleisch nicht wie vorbestellt püriert auf dem Teller liegt. Und genau das ist ja mein Ziel! Optik und Geschmack sollen genau gleichbleiben, wie beim unpürierten Gericht.
Das Pürieren – Smooth Food – scheint die Lösung für viele Probleme zu sein. Weshalb ist «dein» Konzept noch nicht verbreiteter?
Kalkhi: In der Grundausbildung der Diätköche ist das Pürieren leider noch gar nicht integriert. Dabei wären da genau jene Köche, die diese Technik in ihrem Arbeitsalltag gut gebrauchen könnten. Meiner Meinung nach müsste man dort beginnen. Viele Köche verbinden das Pürieren nach wie vor vor allem mit mehr Arbeit.
Und das ist es nicht?
Kalkhi: Nein! Zu Beginn ist es eine Übungssache – man muss es halt ein paar Mal gemacht haben. Aber wenn man den Dreh einmal raushat, dann bedeutet das Pürieren keine Mehrarbeit.
Wie muss man sich denn die Herstellung von solchem Pürierten Essen konkret vorstellen?
Kalkhi: Am besten erklärt man es am Beispiel vom Brot. Ich schneide unser normales Brot und weiches es anschliessend im Wasser ein. Danach mixe ich es fein und gebe ein Brotpulver hinzu. Diese Masse wird dann in meine Brotform gefüllt und so auch gebacken. Dieses fertige, pürierte Brot verwendet man dann entweder gleich frisch, oder man friert es ein uns muss es am entsprechenden Tag nur noch auftauen. Genau so funktioniert es auch mit anderen Lebensmitteln.
Wie lange tüftelst du da, bist du wieder eine neue Rezeptur für ein anderes Lebensmittel herausgefunden hast?
Kalkhi: Ja, da tüftle ich lange. Das ist manchmal gar nicht so einfach. Mal war es zu hart, mal fiel alles auseinander. Aber das gehört dazu! Dank meiner Zeit bei der Kochmannschaft, wo wir auch an Wettbewerben angetreten sind, habe ich nun auch die nötige Geduld. Schlussendlich bin und bleibe ich einfach ein Perfektionist (lacht!).
Gibt es noch Lebensmittel, die dir bis jetzt noch nicht gelungen sind?
Kalkhi: Was mich extrem interessiert ist Fleisch in verschiedenen Garstufen. Das habe ich bis jetzt noch nicht rausgefunden, wie man das herstellen könnte. Aber es wäre natürlich total cool! Dann könnte man im Sommer sogar Grill-Events mit Smooth Food durchführen oder ähnliches.
Wie bist du auf «Smooth Food» gekommen? Was fasziniert dich?
Kalkhi: Vor Jahren besuchte ich meine Grossmutter im Altersheim und sah dort das Essen, das Menschen mit Schluck- oder Kauschwierigkeiten serviert wurde. Und das sah einfach schrecklich aus. Es tat mir leid für sie, da sie früher selber eine sehr gute Köchin war. Und da wollte ich etwas verändern!
Du hast nach deiner Lehre in guten Häusern gekocht. Weshalb nicht eine Karriere in der Spitzengastronomie?
Kalkhi: Damals hat ich das fasziniert. Ich hatte wenig Freizeit und kam kaum zum Reisen oder so – aber es hatte gepasst. Als ich schliesslich ins Altersheim wechselte wurde ich auch ein wenig belächelt von meinen Kollegen. Aber ich wollte in eine Küche mit geregelten Arbeitszeiten – ich hatte genug von Zimmerstunde und ähnlichem. Und nun kann ich in meinem Job wirklich etwas bewegen und Gutes tun. Da will ich immer dranbleiben – Smooth Food und ich passen zusammen! Es wurde zur Herzenssache.
Auf der Social Media Plattform TikTok folgen dir inzwischen über 35’000 Menschen. Dein Content dreht sich vor allem um Smooth Food – kein Mainstream Thema. Wie hast du diese Plattform für dich entdeckt?
Kalkhi: Der Weg zu so vielen Followern war nicht einfach. Zu Beginn schaute sich kaum jemand meine Videos an. Aber ich blieb dran! Weil ich wusste, dass ich über diesen Kanal viele Leute für das Thema «Püriertes Essen» sensibilisieren kann. Mit der Zeit hatte ich dann den Dreh raus, was die Leute sehen wollen und was sie interessiert. Inzwischen kriege ich so viele Nachrichten von Leuten, die mir schildern, wie schlecht das Essen bei ihren Angehörigen in Heimen ist. Das motiviert mich natürlich noch viel mehr, das Thema «Smooth Food» noch mehr zu verbreiten.
Welche Ziele und Träume hast du noch?
Kalkhi: Ich habe viele Träume und Pläne (lacht)! Corona hatte mich etwas gebremst, aber jetzt will ich Vollgas geben. Ein Kochbuch schwebt mir noch vor – oder Kurse für andere Köche zu machen zum Thema Smooth Food. In Zukunft wird mein Ziel sein, dass ich meine Zeit auch bei der Arbeit noch mehr und intensiver dem Thema Pürieren widmen kann. Mein Arbeitgeber Senevita ist da sehr entgegenkommen und wir arbeiten momentan an der entsprechenden Umsetzung.
Text, Interview und Bilder: Sara Häusermann
