GISIKON – Kulinarische Höhepunkte bei Tafelübergabe und Netztreffen
Mit der Tafelübergabe an den Gasthof Tell schwimmt nun an der Reuss ein neuer Goldfisch: Die «Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch» hat das Traditionslokal dank seiner bekannten Fischküche mit dem höchsten Orden ausgezeichnet.
Was schon einmal war, wird nach früherem Besitzerwechsel neu belebt: Jetzt ziert die blaue Tafel mit dem goldenen Fisch-Signet erneut den Eingang zum Gamag-Betrieb Gasthof Tell, einem Unternehmen der Remimag Gruppe. Und weist die Gäste darauf hin, dass sie hier etwas Spezielles erwartet. Das Prädikat für eine besonders schmackhafte Fischküche ist das Verdienst von Tell-Gastgeber Guido Rey, seinem Küchenchef Martin Vogel mitsamt dem Team. «Ohne den Einsatz der ganzen Küchenmannschaft ist dieses Ziel nicht zu erreichen, wir wollen auch in diesem Bereich nicht nur gut, sonder besser sein und uns mit der exzellenten Fischküche den Fischliebhabern in Erinnerung rufen», sagte Rey in seinem Grusswort an die gegen 50 Gäste. Die Auszeichnung überreichten Netzmeister Fabrizio Gessa und Tafeldame und Testesserin Mägi Kunz. Dies im Beisein von Mitgliedern der Vorsteherschaft, wie das Vorstandsgremium sich zu nennen pflegt.
Edelfische auf dem «Tell»-Teller
Edelfischen aus dem Vierwaldstättersee wird auch im «Tell» hoher Stellenwert eingeräumt. Mit Egli, Balchen, Felchen und Röteli aus Wildfang wird Küchenchef Martin Vogel von Berufsfischer Nils Hofer aus Meggen beliefert. Gegen die kalte Jahreszeit hin gehen im November und Dezember besonders Felchen und Röteli ins Netz und wandern kurz darauf unter anderem im Gasthof Tell in die Pfanne. Ob Felchenfilets «Tante Anna», Eglifilets «Müllerin-Art» oder «Forelle blau»: Im «Tell» können die Klassiker der Fischküche wieder entdeckt werden. «Ein besonderer Gaumenschmaus, den man sich als Fischliebhaber nicht entgehen lassen sollte», sagte Chefkoch Vogel beim Start zum Festmenu im schön dekortierten Saal «Dézaley». Und das bestand aus Köstlichkeiten von Fluss, See und Meer.
Rolf Willimann
Tafelgesellschaft «Zum Goldenen Fisch»
Die 1969 in Walchwil am Zugersee gegründete «Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch» ist eine Vereinigung von 2000 Gesellschaftern: Fischliebhabern, Gastronomen und Berufsfischern. Der Verein fördert aktiv die Fischkochkunst im Schweizer Gastgewerbe, insbesondere wird Edelfischen aus heimischen Gewässern die kulinarische Ehre zuteil.
Anonyme Testesser suchen die Lokale auf, und wenn diese die «Sieben goldenen Regeln» erfüllen, geht die Gesellschaft mit ihren Experten über die Bücher. Wer alle Voraussetzungen erfüllt, kann in die Gilde aufgenommen werden. Die Auszeichnung gilt nicht auf ewig: Sie muss von Zeit zu Zeit bestätigt werden. Heute sind 108 Gaststätten mit diesem Label ausgezeichnet. Präsidiert wird die national tätige Gesellschaft von Tafelmeister Tino Alberto Stöckli, Roggwil, und für das Netz 10 (Luzern) ist Netzmeister Fabrizio Gessa, Stans, zuständig. rowi
Das Festmenu im «Tell»
Zweierlei Mousse von Salm und Avocado
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Aus dem See und Meer
Gebratenes Albelifilet aus dem Vierwaldstättersee und marinierter Pulpo auf farbigem Gemüse-Tatar an Kresse-Emulsion
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Rieslingsuppe mit Flusskrebsen
an Safranschaum und Sesamgebäck
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Pochierte Regenbogenforelle
an Noilly-Prat-Sauce mit Belugalinsen, Wirsingstreifen und Kerbelreis
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Winterliches Kastanien-Parfait
Mit warmen Portweinzwetschgen
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Dazu die passenden Weine aus dem Hause Rafael Schacher, Hochdorf
Weiss: Seetaler weiss, AOC Luzern, 2014
Riesling x Sylvaner
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Rot: Seetaler Cuvée, AOC Luzern, 2014
Pinot Noir, Gamaret
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Gemüse-Tatar an Kresse-Emulsion. Bild zVg.
