Senevita präsentiert ihr «Smooth Food» Konzept

Am Mittwoch, 29.September 2021, lud die Senevita Medienschaffende zum Degustationsevent in die Senevita Pilatusblick ein. Sous-Chef und «Smooth Food»-Pionier Sandro Kalkhi begeisterte die Gäste mit seinen Gerichten.

Das 2010 entwickelte Konzept zu «Smooth Food» zielt darauf ab, Menschen mit dauerhaften Kau- und Schluckstörungen (Dysphagie) mit Techniken der Molekularküche schmackhafte, ansprechend gestaltete und gesunde Essensangebote machen zu können. «Wir wollen den Betroffenen die Freude am Essen zurückgeben», fasst der F&B Direktor der Senevita Gruppe, Michael Fleischhacker, den Grund für die Einführung von Smooth Food zusammen. «Das Konzept wird bis Ende 2021 in 34 von 37 Betrieben eingeführt. Um die Küchenteams zu motivieren, haben wir einen internen Wettbewerb ausgeschrieben. Es sind schon viele neue Rezepte eingegangen und es ist schön zu sehen, wie sich die ganze Küchencrew mit dem Thema auseinandersetzt.»

Pionier befasst sich seit über 10 Jahren mit dem Thema

Studien besagen, dass künftig immer mehr Menschen auf Spezialkost angewiesen sein werden: «Manchmal benötigen unsere Bewohnenden auch nur gewisse Menü-Komponenten, wie z.B. das Fleisch, in pürierter Form», ergänzt Sandro Kalkhi. Zum Apéro werden Chicken Nuggets und Eierbrötli als Finger Food serviert. Gleichzeitig stellt Sandro Kalkhi die Formen vor, welche er fast alle selbst entwickelt und zuhause mit einem 3D-Drucker produziert. «Einige neue Formen entstanden während den Schulungen der Senevita Köche, so etwa die Gipfeli-Form. Ich lasse mich gerne von meinen Kolleginnen und Kollegen inspirieren. Da ich mich seit zehn Jahren mit diesem Konzept befasse, denke ich manchmal nicht an einfache und eigentlich naheliegende Formen», erzählt Sandro Kalkhi. Smooth Food ist für ihn zur Leidenschaft geworden und er möchte damit möglichst vielen Betroffenen helfen. «Auslöser war, dass meine Grossmutter an Dysphagie erkrankte und mit Mahlzeiten der damals typischen Turmix-Diät verköstigt wurde.» Da wusste der renommierte Koch, dass er seine langjährig erprobten Kochkünste künftig in den Dienst von Menschen mit Kau- und Schluckstörungen stellen wolle. «Die Rückmeldungen, die ich erhalte, sind wunderschön und motivieren mich täglich, Neues auszuprobieren. Es gibt fast keine Grenzen», führt der Smooth Food-Pionier weiter aus. Gleichzeitig sei es für die Einführung des Konzepts auf Gruppenebene wichtig, dass die Betriebe mit einfachen Rezepten anfangen. Jedes Mitglied der Küchencrew soll Smooth Food zubereiten können.

Degustation von Vorspeise bis Dessert

Nach dem Apéro lädt Sandro Kalkhi die Gäste in die Küche ein. Auf dem Menüplan steht zur
Vorspeise «Randen in verschiedenen Variationen». Die Teilnehmenden dürfen Sandro Kalkhi
beim Anrichten über die Schulter schauen, die Vorspeise beinhaltet einige Elemente der
Molekularküche. «Menschen mit Dysphagie sind in den Mahlzeiten oft sehr eingeschränkt.

Mit diesem Konzept können wir unseren Bewohnenden sogar Salat anbieten.» Anschliessend bereitet Sandro Kalkhi Brot zu. Die Brotstücke werden in einen grossen Mixer, einen sogenannten «Cutter», gegeben. Ausserdem wird ein spezielles Pulver beigefügt, welches für die richtige Konsistenz sorgt. Bei Bedarf können die Mahlzeiten auch mit Nahrungsergänzungsmitteln angereichert werden. Die Masse wird in einen Spritzbeutel gefüllt und in die «Brotform» gegossen. Danach kommen die Formen in den Steamer. «Brotscheiben lassen sich gut für eine ganze Woche vorbereiten und einfrieren. Deshalb ist Smooth Food gar nicht so aufwendig, wie manche vielleicht denken», fügt Sandro Kalkhi an. Nun geht es bereits an die Hauptspeise. Liebevolle dekoriert der Smooth Food Pionier die fast fertig angerichteten Teller mit gefülltem Schwedenbraten, tournierten Kartoffeln und Rotkraut. «Die Teller sollen auch zeigen, dass die Mahlzeiten mit Liebe hergestellt werden». Das ist Sandro Kalkhi sehr wichtig. Auch nach der Degustation des Hauptgangs sind alle Gäste voll des Lobes.

Zum Dessert serviert Sandro Kalkhi ein Tortenstück mit Beeren und Vermicelles. Auch beim
letzten Gang sind das authentische Aussehen und der Geschmack beeindruckend. Zum Schluss berichtet Sandro Kalkhi nochmals von schönen Rückmeldungen und erklärt, dass er noch grosse Pläne habe: «In den sozialen Medien erhalte ich so viele Anfragen, aber alleine kann ich nicht allen Betroffenen helfen. Deshalb möchte ich mein Wissen weitergeben. Ich freue mich, wenn ich Erkrankten wieder ein Stück Lebensqualität zurückgeben kann.»pd