4 Kalbskopf-Bäggli, vom Metzger pariert (ich lasse die Schwarte dran), im Schmortopf in etwas Öl und Butter kräftig anbraten, würzen und beiseite stellen. Im gleichen Topf etwa 400 g Gemüse (Zwiebel in Scheiben, Rüebli in Stäbchen und Sellerieknolle in Würfeln) gut anschwitzen. Fleisch dazugeben alles mit halb kräftigem Rotwein (Variante mit Apfelwein), halb Bouillon (je etwa 4 dl) und etwas Tomatenpüree bedeckt auffüllen und mit Kräuterbouquet, Nelke und Lorbeer unter dem Siedepunkt 2 Stunden leicht köcheln. Kräuter und Gewürze entfernen. Fleisch in Tranchen schneiden. Gemüse mit der Sauce pürieren oder separat servieren. Fleisch nochmals in der Sauce erwärmen und mit dieser nappiert und Kartoffelstock servieren. Culinarius
